- 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨
- 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
- 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
- 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
- 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
- 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
- 烧二冬的主要原料是香菇、干笋
- 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料
- 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
- 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
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