- 烧菜是先放酱油,后放盐
- 要得甜,加点盐
- 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
- 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。
- 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,不论是何种形状,辅料都应当小于主料。
- 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
- 对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
- 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用于烧、熘一类的菜肴
- 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
- 由于受某一种味觉的呈味物质影响,使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变,这种现象称为味的抵消现象。
首页上一页54
123456789101112131415161718192021222324252627282930313233343536373839404142434445464748495051525354555657585960616263646566676869707172737475767778798081828384858687888990919293949596979899100101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122123124125126127128129130131132133134135136137138139140141142143144145146147148
尾页下一页 置顶