- 高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸馏时会被带入酒中,使酒带苦涩味
- 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上
- 小曲中的微生物主要来自种曲
- 液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒
- 同一种酒,贮存时间越长,复杂度越小
- “调味”酒的复杂度大于一般酒
- 醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量
- 一般总酸含量低,会造成酒体口味淡薄
- 白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质
- 调节适当的苦味,能增加食品的滋味
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