2019年西式面点师初级模拟考试答案及解析
- 推荐等级：
- 发布时间：2020-05-06
- 试卷题量：90题
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- 试卷分类：初级西式面点师
- 试卷类型：模拟试题
试题列表
- 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
- 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
- 不粘锅能够在 260℃下长期使用。
- 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3～ 4%。
- 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
- “Whisk”是蛋抽子的意思。
- “walnut”是指核桃。
- “Enzyme”的中文意思是乳化剂。
- “Darkcherry”是指黑樱桃。
- () 是违反设备安全操作规程的错误做法。
- () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。
- () 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
- () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。
- -1 ℃左左右，保存 5~14 天的鱼称为。
- “ knife ”是指 () 。
- “ honey ”是指 () 。
- “ Flour ”是指 ()。
- “ condensedmilk ”是指 () 。
- “ Brush ”的中文意思为 () 。
- “Agar”是指 () 。
- “addsalt”的意思是 () 。
- 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100~200 克左右的水果。
- () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
- () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
- 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
- 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
- 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
- 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
- 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
- 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
- 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
- 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。
- 全蛋搅打法又称“混打法”。
- 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
- 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
- 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
- 人体是寄生虫的宿主。
- 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
- 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
- () 属于气体燃料。
- () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。
- () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
- () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
- ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
- () 又称明胶、鱼胶。
- ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
- () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。
- () 一般多用瓷制餐盘盛装。
- 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
- 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
- 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
- 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
- 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
- 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
- () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
- () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
- () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
- () 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
- () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
- () 是反映食品被粪便污染的指标。
- () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
- () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
- () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
- () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
- () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
- () 是以善恶为评价标准。
- () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
- () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。
- () 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
- 一般以() 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。
- 一克蛋白质在体内生理氧化可产生
- 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。
- 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是
- 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。
- “足价蛋白”一般是指
- “奶油”用英文表示为
- “ Whisk ”是指
- “ Vanilla ”的中文意思为
- “ toastedbread ”的意思是
- “ Strawberry ”是指
- “ spongecake ”是指
- “ sheetpan ”是指
- “ pudding ”是指
- “ Pipingbag ”是指
- 下列中操作错误的是
- 下列中属于糖类不具备的生理功用的是
- 下列中不违反厨房卫生规程的做法是
- 下列中不能在烹饪储藏室存放的是
- 下列中不科学的喝水方法是
- 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。
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