中式面点师理论知识试卷答案及解析
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- 发布时间：2020-05-07
- 试卷题量：90题
- 浏览次数：2522次
- 试卷分类：中式面点师
- 试卷类型：模拟试题
试题列表
- 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色
- 主食点心是筵席点心
- 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品
- 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和
- 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温
- 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法
- 制作油条加入盐成品更好
- 搓制水油酥皮最好用低筋面粉
- 干酵母馒头起发不好是因为欠碱
- 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类
- 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料
- 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法
- 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程
- 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的
- 猪油与猪板油是同一种油脂
- 绝大多数的点心都是由案板岗制作的
- 我国在 3000 多年前已出现点心
- 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一
- 到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。
- 主食点心的规格分量要比席上点心
- 筵席点心要求
- 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食
- 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一
- 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式
- 我国人民的传统膳食是以【】食物为上
- 食品存放实行【】的隔离
- 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失
- 麦芽糖属于
- 食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染
- 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
- （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。
- 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。
- （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。
- 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。
- 七成油温一般指油温在【】度以上。
- 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子
- 蒸样法验碱，如成色黄说明碱
- 炸的主要热传递方式是
- 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度
- 红绫酥是用【】皮。
- 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等
- 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌
- 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会
- 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。
- 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。
- 面粉中最高的化学成分是
- 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】
- 销售毛利率是（）的比例。
- 不会影响净料成本的因素是
- （）成本是构成饮食产品成品的主体。
- 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。
- 出材率是表明原材料（）的指标。
- 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。
- 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）
- 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。
- 烙的主要热传递方式是
- 岭南酥皮一般开
- 软制面包成品表面过硬是因为
- 甘露酥的外形一般是（）型。
- 蒸马蹄糕应采用（）火。
- （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
- 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。
- 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。
- 生馅拌馅的手法可划分为（）种。
- 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是
- 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法
- 直刀法包括（）几种
- 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量
- 滚圆是传统制作（）的基础手法
- 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要
- 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件
- 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的
- 和面的手法大体分为
- 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团
- 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
- 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种
- 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类
- 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌
- 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成
- 面点生产中使用的刀具一般用（）制成
- 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类
- 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种
- 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
- 最适宜酵母菌繁殖的温度为
- 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料
- 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制
- 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用
- 质量好的瘦肉呈（），有光泽
- 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄
- 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。
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