2019西式面点师中级复习题答案及解析
- 推荐等级：
- 发布时间：2023-02-21
- 试卷题量：50题
- 浏览次数：269次
- 试卷分类：中级西式面点师
- 试卷类型：模拟试题
试题列表
- 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。
- 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。
- 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。
- 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。
- 淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。
- 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。
- 纤维素主要集中在麦皮中。
- 脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。
- 氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。
- 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。
- 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、
- ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。
- 麦胶蛋白与 ( ) 含量最多，约占面粉蛋白质的 80%。
- ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。
- 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。
- 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。
- 直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。
- ( ) 有增强面团可塑性的性能。
- 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。
- 原料的合理搭配，可以保证膳食的
- 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。
- 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。
- 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的
- 膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。
- 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。
- 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。
- 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。
- 维生素 C和维生素 ( ) 有密切关系。
- 赖氨酸过量会造成 ( ) 。
- 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。
- 维生素D和( ) 的吸收有关。
- 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。
- 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。
- ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。
- 蛋白质的主要功能为
- 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。
- 脂肪可代替碳水化合物供给
- 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。
- 发芽的马铃薯中毒属于
- 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。
- 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。
- 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。
- 食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。
- 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。
- 食用了苦杏仁产生中毒现象属于
- 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。
- 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。
- 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。
- 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。
- 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和
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