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2019西式面点师中级复习题答案及解析

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1 判断题 2分

酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。

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2 判断题 2分

油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

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食用油脂在保管不当的条件下,品质非常容易发生变化。

3 判断题 2分

油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。

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4 判断题 2分

储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。

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5 判断题 2分

淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。

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淀粉回酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ-淀粉酶、异淀粉酶。

6 判断题 2分

麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。

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7 判断题 2分

纤维素主要集中在麦皮中。

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8 判断题 2分

脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。

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脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯

9 判断题 2分

氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。

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氨基酸有20多种，其中8种是人体必需的。

10 判断题 2分

在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

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