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一、单选题 (一共40题,共80分)
1.

面粉中加入酵母发酵时,面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

2.

( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物,是一种高度水化的蛋白质形成物。

3.

麦胶蛋白与 ( ) 含量最多,约占面粉蛋白质的 80%。

4.

( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

5.

纤维素不溶于水,也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。

6.

碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。

7.

直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。

8.

( ) 有增强面团可塑性的性能。

9.

纤维素主要集中在 ( ) 中,是稳定的碳水化合物。

10.

原料的合理搭配,可以保证膳食的

11.

我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。

12.

我国人民的膳食中,热能和蛋白质主要来自谷类食品,它占人体热能的( ) 左右。

13.

科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的

14.

膳食中的各种营养素,须满足人体的正常生理需要和 ( ) 。

15.

合理膳食是指由多种食物构成,全面达到营养素 ( ) 的膳食。

16.

维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。

17.

维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。

18.

维生素 C和维生素 ( ) 有密切关系。

19.

赖氨酸过量会造成 ( ) 。

20.

患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。

21.

维生素D和( ) 的吸收有关。

22.

脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。

23.

维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。

24.

( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。

25.

蛋白质的主要功能为

26.

三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。

27.

脂肪可代替碳水化合物供给

28.

减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源,可以预防铅中毒。

29.

发芽的马铃薯中毒属于

30.

副溶血性弧菌对营养要求不高,在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。

31.

为了预防沙门氏菌属食物中毒,剩菜在 ( ) 时必须充分。

32.

一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。

33.

食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。

34.

食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。

35.

食用了苦杏仁产生中毒现象属于

36.

人们食用了 ( ) 的食物后,引起的急性而非传染性的疾病,称为食物中毒。

37.

新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝,具有天然色泽, ( ) ,在盐水中下沉。

38.

优质奶油奶香味纯正, ( ) ,无杂质,无沉淀物和结块现象。

39.

微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。

40.

食品卫生标准包括三个系列的内容:食品卫生标准、食品卫生管理办法和

二、判断题 (一共10题,共20分)
41.

酒一般应在制品冷却后添加,避免挥发而影响风味。

42.

油脂在湿度不当的条件下,品质会发生变化。

43.

油脂因高温的影响,会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。

44.

储存条件不好,则面粉颜色加深,新鲜度差。

45.

淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。

46.

麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。

47.

纤维素主要集中在麦皮中。

48.

脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。

49.

氨基酸有20多种,其中10种是人体必需的。

50.

在一定条件下,碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

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