中级西式面点师
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油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。
杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生白色和金黄色两种颜色
酒一般应在制品冷却后添加,避免挥发而影响风味。
油脂在湿度不当的条件下,品质会发生变化。
油脂因高温的影响,会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。
储存条件不好,则面粉颜色加深,新鲜度差。
淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。
麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。
纤维素主要集中在麦皮中。
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