餐厅厨师试题及答案
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- 发布时间：2020-05-20
- 试卷题量：50题
- 浏览次数：714次
- 试卷分类：厨师
- 试卷类型：模拟试题
试题列表
- 烧菜是先放酱油，后放盐。
- 要得甜，加点盐
- 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
- 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
- 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
- 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色
- 新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
- 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
- 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
- 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
- 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
- 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
- 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
- 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
- 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃
- 菠菜煮豆腐，营养价值高
- 鱿鱼、墨干鱼要碱发
- 味精要在菜肴起锅时放
- 烧菜是先放酱油，后放盐
- 要得甜，加点盐
- 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
- 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
- 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
- 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
- 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
- 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
- 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
- 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
- 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
- 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
- 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
- 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴
- 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
- 属于热空气导热的烹调方法是烤
- 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
- 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
- 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
- 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
- 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨
- 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
- 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
- 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
- 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
- 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
- 烧二冬的主要原料是香菇、干笋
- 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料
- 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
- 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
- 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
- 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
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