西式烹调师理论试卷答案
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- 发布时间：2020-05-06
- 试卷题量：88题
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- 试卷分类：西式烹调师
- 试卷类型：模拟试题
试题列表
- 制作布朗少司可加入适量的牛奶。
- 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
- 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。
- 食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。
- 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”
- 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。
- 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。
- 牛外脊的英文是 Beeffillet 。
- 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。
- 牛骨适宜用冷水加工法处理。
- 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。
- 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是
- 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
- 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。
- -1℃左右，保存 5~14 天的鱼称为
- 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂
- 醋不具备的作用是
- 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
- 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
- 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是
- 少司的作用是
- 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料
- （）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
- French Knife 译文中文是
- （）的一般计算方法是：标准体重（千克） =｛身高（厘米）— 105｝× 0.9
- 马乃司的色泽应是
- 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。
- 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于
- 干制后的肉豆蔻表面呈
- 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成
- 芹菜沸水初步热加工的目的是
- 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
- Mayonnaise 的中文是
- 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是
- 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是
- 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是
- 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。
- 原料损耗率的高低可以考核操作人员的
- 牛肉的英文名是
- 净料单位成本计算的基本条件有
- 膳食中缺钙，可患
- 下列中不违反厨房卫生规程的做法是
- 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。
- （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
- 辣根的可食部分是其
- 违反厨房卫生规程的做法是
- 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
- 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为
- 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。
- 销售毛利率与（）的和是 100%。
- 下列选项中属于必需氨基酸的是
- 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。
- 生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。
- 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
- 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。
- Brown sauce译为中文是
- 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。
- 下列中不属于机体对热能消耗的是
- 干制后的肉豆蔻表面呈()。
- 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。
- 《 中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。
- 餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。
- 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的
- 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上
- 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是
- ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
- 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。
- 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。
- 罗勒的英文名称是
- 红糖是未经提纯的 ()制品。
- 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。
- 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是
- 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。
- 脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。
- 焗的英文是
- 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。
- 原料的出材率高低可以考核操作人员的
- 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。
- 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。
- ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
- 每升牛奶可以满足成年人每日所需的
- ()左右，保存 5~14 天的鱼称为冷却鱼。
- 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。
- 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。
- 不属于放射性污染源的是
- 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为
- 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。
- 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。
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