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一、单选题 （一共78题，共78分）
1.

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

2.

下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是

3.

由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

4.

成本核算能合理地确定菜点的（  ）打下基础。

5.

-1℃左右，保存 5~14 天的鱼称为

6.

鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂

7.

醋不具备的作用是

8.

燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

9.

沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

10.

下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

11.

少司的作用是

12.

下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料

13.

（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

14.

French Knife 译文中文是

15.

（）的一般计算方法是：标准体重（千克） =｛身高（厘米）— 105｝× 0.9

16.

马乃司的色泽应是

17.

西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

18.

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

19.

干制后的肉豆蔻表面呈

20.

制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

21.

芹菜沸水初步热加工的目的是

22.

新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

23.

Mayonnaise 的中文是

24.

下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

25.

洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

26.

下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

27.

制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。

28.

原料损耗率的高低可以考核操作人员的

29.

牛肉的英文名是

30.

净料单位成本计算的基本条件有

31.

膳食中缺钙，可患

32.

下列中不违反厨房卫生规程的做法是

33.

俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

34.

（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

35.

辣根的可食部分是其

36.

违反厨房卫生规程的做法是

37.

下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

38.

某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为

39.

制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。

40.

销售毛利率与（）的和是 100%。

41.

下列选项中属于必需氨基酸的是

42.

蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

43.

生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。

44.

一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

45.

调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

46.

Brown sauce译为中文是

47.

每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。

48.

下列中不属于机体对热能消耗的是

49.干制后的肉豆蔻表面呈()。
50.

新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。

51.

《 中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。

52.

餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。

53.

蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

54.

制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

55.

将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是

56.

()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

57.

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。

58.

化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。

59.

罗勒的英文名称是

60.

红糖是未经提纯的 ()制品。

61.

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。

62.

下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

63.

牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。

64.

脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。

65.

焗的英文是

66.

只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。

67.

原料的出材率高低可以考核操作人员的

68.

制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。

69.

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

70.

()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

71.

每升牛奶可以满足成年人每日所需的

72.

()左右，保存 5~14 天的鱼称为冷却鱼。

73.

对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

74.

煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。

75.

不属于放射性污染源的是

76.

沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为

77.

烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。

78.

制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。

二、判断题 （一共10题，共10分）
79.

制作布朗少司可加入适量的牛奶。

80.

当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

81.

膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。

82.

食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

83.

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

84.

西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

85.

推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

86.

牛外脊的英文是 Beeffillet 。

87.

基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

88.

牛骨适宜用冷水加工法处理。

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